360 g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% Weizenmehl 550 + 40% Weizenmehl 1050)
280 g Bier (zB Landbier oder Schwarzbier; ggfs. abkochen wenn hoher Alkoholgehalt)
6 g frische Hefe
8 g Rübensirup (oder Honig)
20 g Bassinage / Reservewasser
8 g Salz
Zubereitung
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20 g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten.
Backtag Hauptteig (bei mir 12:30 Uhr)
Wenn Teig zu trocken, dann noch Reservewasser zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!)) Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller) ca. 3 Stunden Reife bei ca. 21-22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte ausgekippt Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt
Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen. Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand.
Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt Mit dem Küchentuch abdecken, Teigling vergrößert sich dabei nochmal deutlich (ca. 2/3)
1 Stunde Reife im Raum, währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden Topf: 25min bei 250° backen Backstein:
10min bei 250° unter Dampf backen
Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen Brot auf einem Rost abkühlen lassen Fertig!
